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用良心料 吃老味道
稿源: 摘自《天津日报》2017年7月28日第10版   发布日期: 2017-07-28 09:25

人文红桥之旅

“津老味”煎饼馃子传统制作技艺

  新出炉的“至尊牛肉煎饼馃子”,腾腾地冒着热气,金黄中夹杂着雪白,交相辉映,其间散落着星星点点的翠绿;趁热咬上一口,绿豆的清香混着蛋香诱惑着味蕾,面酱香甜,腐乳浓鲜;秘制牛腱酱香浓郁,营养丰富;色泽金黄的馃箅儿纤薄如纸,与面皮之间不粘连,食用时唇齿间咔嚓响成一片。

  早七点,“津老味”煎饼馃子刚开始营业,窗口前便聚集了数位排队等待的食客。这家拥有百年传承历史的老店,始于1912年,最初在天津回族聚居区西北角一带以提盒串巷的形式开始经营。承载着几代传承人的智慧与执着,第四代传承人罗富莲和儿子刘宇顺遵循传统的制作手法,融入独特的配方,为津城百姓奉献着地道的美食。2017年,由红桥区申报的“津老味”煎饼馃子传统制作技艺成功入选天津市第四批非物质文化遗产代表性项目名录。

  结束早高峰时段工作后,罗富莲没有休息,正紧锣密鼓地为全天的营业准备食材。罗富莲说:“别小瞧这套煎饼馃子,从选料到最后成品,整个操作程序大约要经过30多个步骤,光摊制面皮就有推、拉、勾、转、回、立6种手法。”据了解,在“津老味”,一张煎饼皮不仅要选用上等的毛绿豆,还要根据季节变化,加入白芷、陈皮、枸杞等22味天然药材,使煎饼在拥有诱人的香气的同时又滋补养生。

  其他调料的选配上同样要求严苛。生面酱经过合酱、熟酱等繁琐加工后,还要再添入葱、姜、蒜、花椒、大料等高温烹制,要想凸显酱香又不掩盖绿豆的清香,一点儿马虎不得。罗富莲说,就连不起眼的小料香葱、香菜也大有讲究。“你看,一把抓起来要不潮湿不粘连,但单叶、单段还必须保持足够的水分。”为了达到这一效果,要选择不嫩不老、叶多茎少的香葱和香菜,清洗、风干,然后采用特殊的传统技巧进行加工。“还有虾皮要选用淡水的,冷冻保存;鸡蛋要白皮的,个头儿匀称……”为了保证“老味儿”不“变味儿”,罗富莲始终坚持用心选择每一样原材料,精益求精地完成每一道工序。

  傍晚,一天的营业和准备工作完成,罗富莲与上夜班的儿子──第五代传承人刘宇顺交接后,才能回家休息。过去煎饼馃子被定义为早餐食品,而今它已摘掉了时间标签,几乎24小时都可以买到。凌晨,当大多数商家纷纷打烊时,“津老味”依旧生意兴隆。为了顺应时代发展,他们不仅和“饿了么”“美团外卖”等网络平台合作,开设网络订餐及送餐服务,还采用真空包装,借助快递把煎饼馃子邮寄到外地,让天津煎饼走出津门。“我希望煎饼馃子也能成为一种美食文化的符号。”罗富莲说,她愿意传授制作技艺,帮扶年轻人创业,吸引更多的人加入到这项“非遗”技艺的传承中,让这道津味名吃走向全国、走向世界。

中共天津市红桥区委员会主办
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