开栏语：

　　日前，商务部公布了首批434家“中华老字号”入围名单，天津申报的30家榜上有名，总量居各省市前5名。年底之前，商务部将会同相关部门研究制定促进老字号振兴发展的政策措施，出台《促进老字号振兴发展的指导意见》。天津市商务委也将实施“老字号工程”列为明年重点，深入开展商业老字号的挖掘、保护和开发。种种迹象表明，老字号将迎来期盼已久的“春天”。

　　老字号是名牌中的名牌、是历史的馈赠，老字号见证了天津这座百年商埠的辉煌。在进入市场经济过程中，一些老字号企业也遇到了诸多不适，有的陷入了经营困境，有的难以突破发展瓶颈。老字号如何振兴成为有关方面关注的热点。为总结天津老字号企业的发展经验，解析老字号的品牌价值，探讨老字号弘扬、开发与保护，增强老字号的竞争能力和自主创新能力，《天津日报•经济周刊》联合天津市商务委以“走近老字号”为主题，开展系列报道活动，发挥党报优势，通过走进老字号，宣传老字号品牌，关注发展中的困难和问题，增强公众对老字号的关注力，提高其市场知名度、美誉度，为助推津门老字号腾飞营造良好的舆论环境。本次活动得到天津市司法局、律师协会和天津科技大学的大力合作，引入律师服务和专家咨询，推动企业实际问题的解决。

“耳朵眼”的新标识

　　与狗不理包子、十八街麻花一同被誉为“天津三绝”的耳朵眼炸糕经过百余年的发展，以独特的制作工艺和一流的品质赢得了广为流传的美誉度和品牌知名度。改革开放后，耳朵眼得到快速发展。2002年，耳朵眼改制成立天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司，在机制和体制方面的革新带来了企业发展的新动力，通过几年的发展，耳朵眼初步实现了品牌系列化、生产机械化、营销网络化、形象规范化。企业集小吃、快餐、正餐、食品工业于一体，正在努力扩展规模，发展壮大。

　　然而，对于一家靠出售1元钱一个的炸糕为主营业务的传统餐饮企业来说，想要发展壮大，谈何容易。在人们追求健康、绿色饮食的今天，如何在传统油炸食品的基础上推陈出新，让油炸食品也能吃出健康；如何在保护传统技术的同时，使之配合规模化生产；如何开发多种经营模式，建立现代企业运营机制；如何发挥品牌价值，实现品牌嫁接。耳朵眼的发展困惑，不仅仅是一家之难，它也折射出老字号企业在发展过程中每前进一步的困难与决心。

　　传统饮食如何出新油炸食品吃出健康

　　细腻香甜、别具风味的耳朵眼炸糕是天津标志性特产之一。从回民刘万春公元1892年推车卖炸糕开始，耳朵眼炸糕就以选料精、制作细，风味独特，又物美价廉，在炸糕同行中出类拔萃，受到老百姓的喜爱。发展到今天更是人尽皆知。在民间有这样一种说法，“不亲口尝尝刚出锅的耳朵眼炸糕，就不算到过天津。”

除传统炸糕外，炸糕店内还经营多种特色面点

　　据耳朵眼炸糕餐饮有限公司董事长李树志介绍，目前公司的年销售收入将近5000万元，其中耳朵眼炸糕的销售收入占总收入的1/3。也就是说，耳朵眼一年能卖出1000多万个炸糕。

　　耳朵眼炸糕环湖中路店是耳朵眼炸糕餐饮有限公司的一家中等规模的直营店，据该店经理孔祥发介绍，仅门店销售炸糕，一天可以销售100多斤，即1000多个炸糕。

　　耳朵眼炸糕的名气，对耳朵眼来说是一笔宝贵的财富，但在某种程度上来说也是一种束缚。专家提出，对耳朵眼炸糕具备相对品牌忠诚度的顾客群年龄偏大，后备的潜在消费者群体对形象老化的品牌缺乏认同感。随着人们生活水平的提高，现代人更多地追求营养、健康、环保的饮食，如何在产品创新方面挖掘潜在的消费者群体，形成品牌吸引力是摆在“耳朵眼”决策者面前的重要课题。

耳朵眼食品厂压馅车间现代化灌装机

　　在位于天津市河西区平山道上的一家耳朵眼炸糕门店，记者粗略地统计了一下，一个小时内前来购买耳朵眼炸糕及相关产品的顾客有23位，其中90%为中老年人。一位姓李的老大爷告诉记者，他很喜欢吃耳朵眼的炸糕，但因为自己有高血压和糖尿病，炸糕油大、馅甜，不敢多吃，一周也就买一个，多数时候还是来买耳朵眼的烧饼、开花馒头等其他的面食。

　　“如何能让油炸的食品吃出健康，也是我一直在思考的问题。”李树志告诉记者，“也做过很多尝试，比如针对传统豆沙馅含糖量高的问题，我们开发了红果、桂花、大枣、草莓等低糖水果口味的馅料，针对不同人群，提供不同口味。目前，耳朵眼的馅料销售已经占到耳朵眼营业额的较大比重。新搬迁的馅料加工厂日产量达到4吨，销往全国1000多家超市，到今年10月底销售收入将近2500万元。”

位于环湖中路上的耳朵眼炸糕新店

　　然而，记者在几家门店询问，都买不到红豆馅以外口味的炸糕，一位销售人员告诉记者，因为其他口味的炸糕并不被老百姓认可，因此购买的人少，炸糕又是现炸现吃的食品，因此本地进料和制作都是少量的。

　　“在天津，耳朵眼的品牌已经在老百姓心中有一定地位，一提炸糕就能想到耳朵眼；一提到耳朵眼就想到炸糕。”李树志说，“虽说谁也不会天天吃炸糕，但炸糕是耳朵眼的命根子，耳朵眼始终要以炸糕为龙头，在此基础上针对市场需求创新产品，形成耳朵食品系列。近几年，耳朵眼陆续增添了黏食小吃、汤圆、蒸食等100多种新的耳朵眼品牌产品投放市场，同时在直营店开发早点、正餐等多种经营业务。”

炸糕现炸现吃

　　记者在耳朵眼炸糕环湖中路店看到，中午12点，100多平方米的店面内已经坐满了前来吃午餐的客人。经理孔祥发介绍说，“这个店从早上5点就开始营业了，来吃饭的大都是周围的居民、写字楼里的职员等。我们的早点有20多个品种，午餐还聘请专业的厨师掌勺，加上零售部分耳朵眼豆馅月营业额能达到十几万元，除去成本效益还不错。”

　　传统技术如何保护实现标准化、规模化

　　据介绍，目前耳朵眼炸糕除馅料、磨面是机械化操作外，其他环节全部手工完成。对于像“耳朵眼”这样一家靠手工制作特色发展的饮食企业，老师傅的经验如何传承，传授的技术如何保护至关重要。

走近老字号

　　“我们也尝试过机械化生产，但机器包制的炸糕无论从外形，还是味道都不如手工和面包制的炸糕，失去了原有的特色。”李树志告诉记者，“耳朵眼炸糕的制作有很强的技术含量，但要靠多年的实践经验掌握。比如面的发酵，季节的变化、发酵的空间环境都会对发酵菌产生影响，差一点都会影响炸糕的口味、外形，面到底要发酵到什么程度，百年来也没有一个标准，只能依赖老师傅常年积累的经验。而这种经验目前只能靠师傅带徒弟的模式传承下去。”

　　“‘师傅带徒弟’的模式是很多老字号企业的技术培训模式，但为防止技术流失，耳朵眼公司在安排徒弟跟师傅学手艺之前最好要与其签订竞业禁止合同。”天津市律协理事、国浩律师集团(天津)事务所高级合伙人李滨说，“所谓竞业禁止合同是指公司为保护其商业机密及核心技术而对员工以后从业的禁止规定。这份合同对技术性操作性强的企业至关重要。其一，确认知识产权属于企业，员工不可以私自转让； 其二，员工要守口如瓶，在没有得到企业许可的情况下不能向任何机构或不特定主体传授技术；其三，规定其在离职之后的一定时期内，不能到生产同类产品或者经营同种业务的企业任职，也不能标榜自己曾经干过而继续生产同类产品或者经营同种业务。”

　　李滨认为，对于耳朵眼的具体情况，应采取“老人老办法，新人新办法”，以保护耳朵眼百年流传下来的独特工艺。

　　另外，专家提出，在保护传统技术的同时，增强研发能力，加大科技与智力投入，与科研院校合作，尽快实现技术标准化、规模产业化迫在眉睫。

　　——摘自《天津日报》2006年11月24日